SAKARYA - Sakarya yemek kültürü üzerine antropolojik bir çalışma olan Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı- Bir Yemek Antropolojisi kitabının yazarlarından Sakarya Üniversitesi Arş. Gör. Dr. Aynülhayat Uybadın ile bir söyleşi gerçekleştirdik.
“Amacımız yemeğin tarihini, kültürünü, anlamını, sembollerini ve değerlerini ortaya koymak”
Kitabın, diğer yemek kitaplarından farklı olarak dört farklı bölümden oluştuğunu söyleyen Aynülhayat Uybadın, ”Sakarya mutfağını kapsamlı bir biçimde incelemek üzere çıktığımız bu yolda, bir yemek antropolojisinin gerekliliği olan o yemeğin tarihini, kültürünü, anlamını, sembollerini ve değerlerini ortaya koymak amacıyla kitabı dört bölümden oluşturduk. Birinci bölümünde, Osmanlı döneminde Adapazarı ve çevresindeki gıda üretiminin tarihini yazdık. İkinci bölümde, Sakarya ilinin kültürel çeşitliliğine dair bir envanter çalışmasını hazırladık. Sakarya’nın etnik haritasını ortaya koyup hangi milletlerin, hangi yıllarda o bölgelere göç ettiğine dair envanter çalışması yaptık. Sakarya’nın damak hafızasını araştırarak Sakarya’nın ilçelerini, köylerini, dağlarını, mahallelerini gezdik. Oradaki insanlarla sözlü tarih görüşmeleri yaptık. Topraklarında neler ekilir, neler biçilir, sofralarda özel günlerde neler olurdu gibi soruları sorduk. Onların tarihini, yemek hikâyelerini, sofra hikâyelerini dinledik. Farklı sofraların, farklı milletlerin mutfaklarının birbirleriyle nasıl kaynaştıklarını, nasıl kesiştiğini öğrendik ve nihayetinde üçüncü bölümümüz de Sakarya’nın damak hafızasından oluştu. Dördüncü bölümümüzde sahada topladığımız tarifler yer alıyor. Birinci tarifler geleneksel, ikinci tarifler ise modernize edilmiş yeni Sakarya mutfağı adını verdiğimiz tariflerden oluşuyor” dedi.
Sakarya denince akla hep ıslama köfte ve kabak tatlısı geldiğine değinen Uybadın, ”Sakarya’nın çok zengin bir mutfağı var. Çünkü Sakarya çok farklı milletleri bir araya getiren bir bölge. Biz de sadece ıslama köfte ve kabak tatlısıyla anılmasın, bu şehrin yüzlerce lezzetli tarifi var diyerek bunları ortaya çıkarmak istedik. Tabii ki kabak tatlısı ve ıslama köftenin de tarifi özellikle ustalarından var. Ama diğer yandan da pek çok bilinmeyen yakası açılmamış tarifler de bu kitapta buluştu. Dediğim gibi farklı milletlerin hikâyeleri ve tarifleri de var. Modernize edilmiş yeni Sakarya mutfağında geleneksel tarifleri Doğan Anapa ve Zeliha İrez şeflerimiz tarafından hazırlanan ve aslında sentezlerden oluşan ve kendi yaratıcılıklarını konuşturdukları tarifler bulunuyor” ifadelerinde bulundu.
“Kitabı yazmak iki buçuk sene sürdü”
Kitabı yazmanın iki buçuk sene sürdüğünü belirten Uybadın, “Projenin sonunda amacımız bir kitap ortaya çıkarmaktı. Zaten projeyi fonlayan ve maddi/manevi desteklerini veren Sakarya Ticaret ve Sanayi Odası’ydı. SATSO’nun bu projenin Sakarya’nın gastroturizmini canlandıracak, gastronomisini diğer şehirlerle yarıştıracak, rekabete sokacak düzeyde olduğuna inançları yüksekti. Bize ulaştıklarında projeyi nasıl zenginleştirebiliriz, nasıl derinleştirebiliriz diye düşünüldü. Hâlihazırda sadece tariflerden oluşan yemek kitabından çok, biz bundan farklı bir şey yapmak istedik” şeklinde konuştu.
“Bu çalışma kolektif bir çalışmanın ürünü”
Proje boyunca disiplinli çalıştıklarını ifade eden Uybadın, “Bir yemeği sadece tabağa konulmuş haliyle gösterseydik bu bizim için çok yeterli olmayacaktı. Artık biraz daha katmanlı, disiplinlerarası çalışmamız gerekiyor. Yani o tabağa bu yemek nasıl geldi, arkasındaki hikâye nedir, bunu bilmemiz gerektiğini düşünerek yola çıktık. İki buçuk sene bu çalışma için az bir süre, ama biz çok yoğun çalıştık. Her hafta üç gün dört gün üst üste sabahtan gece birlere kadar yollardaydık ve çok yoğun görüşmeler yaptığımız dönemler oldu. Öğrenci asistanlarımız ise elimizdeki metinleri ve görüşmeleri yazma sürecimizde bize çok yardımcı oldu, çok özverili çalıştırlar. Nihayetinde zaten kolektif bir çalışmanın ürünü olan bu kitap çıktı. Bize görüşme ayarlayan, gideceğimiz adreslere yönlendiren çok fazla kahramanımız var. Kitapta onlara çok teşekkür ediyoruz. Hikâyeler kendi kendini göstermeye başlayınca ve insanlardan yeni bilgiler aldıkça onların peşine düştük ve iz sürdük bir nevi. Nihayetinde saha artık bizim için bildiğimiz, tanıdığımız bir yer oldu” dedi.
“Sakarya’daki farklı milletler Sakarya Mutfağının bir zenginliğine dönüşmüş”
Sakarya’da çok farklı milletler olduğunu ve bu milletlerin çok uyumlu bir şekilde yaşadığını belirten Uybadın, ”Bu şehirde toprağın mahsulü ile birleşmiş yeni hikâyeler ve farklı insanların birlikteliğiyle yemeklerin iç içe geçtiği hikâyeler var. Sakarya dediğimiz yerde artık Sakaryalılık diye bir şeyden söz ediliyor. Sakarya’da çok farklı millet var ve bu milletlerin çok uyumlu bir biçimde yaşadığını görüyoruz. Farklılıkları Sakarya mutfağının bir zenginliğine dönüşmüş ve artık Sakarya’ya mal olmuş bir mutfak haline gelmiş, O yüzden biz Sakarya mutfağı dedik. Çünkü Sakarya’da Arnavutlar, Boşnaklar, Bulgaristan Muhacirleri, Çerkesler, Abhazlar, Kırım Tatarları, Gürcüler, Romanlar gibi pek çok farklı millet yaşamış/yaşıyor. Biz onların bir arada olduğu bir sofra olarak hayal ettik. Sakarya mutfağını hepsinin bir arada yemek yiyebildiği, içebildiği, sohbet edebildiği bir mutfak olarak hayal ettik. Onların nereden geldiğini de unutmadık elbet. Çünkü hepsinin kendine özgü kültürleri farklıydı. Aslında o birliktelik duygusunu da yemek üzerinden hatırlatmak istedik” şeklinde konuştu.
